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他們生長在一個這麼單純原始而真實的地方

《此時此地》‧寶瓶文化出版

寶瓶文化出版提供

那個女孩叫阿玉。Ayu。就跟臺灣的阿玉一樣，是個菜市場名，不過，在印度文裏，是「生命」的意思。
阿玉十一歲，綁著兩條辮子，是他們家的對外發言單位，因為只有她的英文講得好。其他還有爸爸媽媽哥哥與兩條狗。爸爸出門買貨去，媽媽坐在涼臺上做著家庭手工，哥哥現在蹲在地上，拿著菜刀，剖著一顆椰子，那是我剛剛點的，可愛的小阿玉拿著吸管在旁邊等著。

這一家人，是我在烏布田野中遇到的。反璞歸真成了世界潮流，所有旅客來到烏布，除了在大街上走逛購物和按摩之外，也興起了田野路線，名為稻田散步。我這天跟民宿小弟借了腳踏車，一路從公路、山中小徑、田邊步道，騎到田埂。途中總有當地大哥騎著摩托車從前方過來，我們有默契地會車，他們告訴我：「前面路很小，不好騎。」我想啊你都還騎摩托車咧，我怕什麼？

沿途有許多有機餐廳和咖啡館，標榜著從產地到餐桌，現採現做。我也想找家舒適小店停下休息，卻不知不覺愈騎愈遠。突然，阿玉家的小涼亭，出現在路邊，阿玉爸爸正騎著摩托車要出門，招呼我：喝點東西吧。

有著一雙漂亮大眼睛的阿玉，跟我介紹他們有咖啡、可樂、礦泉水、椰子汁。這個小店就像個臺灣路邊的檳榔攤，只不過它的造形很「天然有機」，比較像田裏的草寮，旁邊有著自己釘的方桌和長板凳，樹上掛著輪胎做成的鞦韆。

我喝著椰子汁，繼續和阿玉聊天，她問我從哪裏來？幾歲？住哪裏？做什麼工作？像是對外面的世界充滿好奇。我一一回答，也反問她：你要走多遠上學？有沒有喜歡的男生？放假時去哪裏玩？

接著，一對西方老夫婦走過來，他們像是很享受這反璞歸真稻田散步，兩個人都滿身大汗。我真的感受到了阿玉一家的璞與真，幫忙招呼他們：「坐一下吧，這兒很舒服。」他們或被這異國風情吸引了，或真的走累了，停了下來。但老太太顯然精明得多，問：「一瓶水多少錢？」阿玉的媽媽說了，比大街上的便利商店是貴了點，但絕對不會比這對夫婦的國家貴。老太太尖銳地叫了一長聲「哇嗚歐」，那只是在靠腰，她口渴難耐，還是買了。

然而，她拿了一張破爛到幾乎不可辨識的鈔票要給阿玉媽媽，這位原本慈眉善目的印尼傳統婦女好像也感覺到了羞辱，眉頭一皺，搖著手跟老太太說No, No, No。阿玉跑過去幫媽媽，勇敢卻小聲地說著：「太舊了。」西方老太婆喊著：「這也是錢啊，也是你們國家的人找給我的呀，為什麼他可以找給我我不能拿來付？」阿玉媽媽無可反駁，收了下來。老先生顯然在家裏沒什麼地位，一聲不吭。老太太轉頭看我，像徵召同盟地，揮著手搧風，從鼻腔出氣，說：「可真有趣啊。」我別過頭，沒理她，表示我跟你不同國。阿玉的媽媽繼續碎碎叨叨，用印尼話跟兒子女兒抱怨著什麼。

我無法挺身而出為這一家人說什麼，但我也不齒與這粗暴的西方人同桌乘涼，在他們入座前，我快速喝完椰子水，抓著背包付了錢（也是貴了一點，但絕對可以接受）。

我推著腳踏車離去時，阿玉的眼睛裏仍有驚惶，我努力給她一個大微笑，她終於慢慢地把嘴角往上揚。我想告訴她，小阿玉啊，請原諒我無法多做什麼，因為前幾天我跟民宿老闆，也因為他比原本講好的價錢多收我二十塊美金而吵架。我噘著嘴付了，因為我相信能用錢解決的事，都還相對單純，我不想因為這件事而不快樂。但願有天你會原諒這位老太婆。外面的世界有時很殘酷，但你不用怕，因為你生長在一個這麼單純原始而真實的地方，如果你長大後在外面受傷了，都不要忘記這片田野給你的力量。

海鮮批發暨餐廳業者徐承堉：「你1萬斤的魚片，魚差不多要2萬5千斤。

」記者：「要1萬斤的魚片？」徐承堉：「嘿呀。」

趕在陽光露臉前，要完成捕撈工作。徐承堉：「差不多，這尾(這小尾的)，這個在這邊都算，這個都還算小的。」

徐承堉做海鮮批發，全台灣到處跑，找柯先生這種有產銷履歷的養殖戶合作。徐承堉：「牠同一批啊。」記者：「：「同一批？」徐承堉：「：「同一批啊，你看(差這麼多)，嘿呀。」記者：「為什麼？」徐承堉：「因為有人體重100公斤，有人50公斤，呵呵。」

七星鱸魚，用混養的方式，長到2歲大，不用任何藥物，讓生態自己運作，不少草魚，和吳郭魚，也順便被撈起來。徐承堉：「牠會有很多魚跟牠長在一起，比較會造成生態的平衡，像我們這個池子裡面，就會有一些，草魚，這種大傢伙，牠們草魚是吃草的。」

池子裡還有幾百斤吳郭魚，當鄰居。徐承堉：「對，這個是吳郭魚，大隻的、小隻的，牠們比較會清池底的一些有機的碎屑啦。」

七星鱸魚，在哪裡育苗、吃什麼、養在哪裡、怎麼加工以及運輸、銷售方式，都必須經過認證，「生產履歷」全部透明，這是徐承堉最近10年努力推廣的概念，一捕撈上岸，第一時間放血，冷凍之後才能避免腥味，不過當場少了5%的重量。徐承堉：「1千斤秤起來，如果放完血，喔，剩下950斤，那你就少了這些，或者是你的成本就會、會增加這些。」

有些事不能不做。徐承堉：「他已經這麼辛苦養了2年耶，對不對，那維持這個水質，維持這個飼料的品質，把這個品質維持到這麼好，你不用捨不得那一刀，結果他前2年前功盡棄。」

徐承堉以前專做貿易，進口魚貨賺取價差，但念海洋大學的他，漸漸發現漁業資源越來越少，加上交了漁民朋友，才漸漸關心起本土漁業，因為理念相同，和柯德義很自然湊在一起。養殖戶柯德義：「一般的水池，大概都只有5尺左右而已，深啦，(水深)1米半，我們差不多3公尺到4公尺(深)，水比較不會乾掉，水如果蒸發掉，旁邊(高)的水會流進來，算是不用抽地下水。」

永續經營，不是概念，而是養殖方式。柯德義：「這個養殖的工作這個事業，要一代一代一直傳承下去的，可是你想到要一代一代傳承下去的時候，你如果沒有一個好的環境，那就、那就不可能。」

為了維持鮮度，2個小時之內必須全部送進加工廠。記者：「我們這邊就很多了？」徐承堉：「今天做這些就差不多了。」記者：「多少？」徐承堉：「2千多斤，必須一定要處理完，沒有處理完，他們今天都必須要加班做到完，其實這個廠大部分是本地的勞工，那這個也是我們很喜歡的地方，因為它，我們會覺得說，我們生產過程裡面，對環境、對社會貢獻比較大。」

照理說，做批發生意可以不用管這麼多，但他甚至為了推廣「履歷海產」，開了2家餐廳。記者：「我們點的一個這個跟這個，他問你說，這認證履歷的跟那有什麼不一樣？」

徐承堉認為只是在賣場辦試吃，沒辦法扭轉刻板印象。徐承堉：「認證的食材第一個大家覺得它怎麼樣？貴，第二個呢，不一定比較好吃，那這就很慘了，又貴又不一定比較好吃的東西，怎麼會做得下去呢？」

最好的辦法是，讓大家直接在餐廳吃，從貿易商，轉變到賣本土認證海產，到現在成為餐廳老闆，是因為10年前，澎湖嘉?魚滯銷，老同學的一通電話。徐承堉：「他就說，這個澎湖嘉?(魚)品質很好，可是呢，現在都賣不掉，那你們在賣這些海鮮，可不可以幫我們賣一賣。」

他一口答應，卻因為價格是大陸嘉?魚的2倍賣不出去，沒幫上忙，但以前只把漁產當成商品的徐承堉想法不一樣了。徐承堉：「我們開始接觸到這些東西，一個一個養殖戶，很多養殖戶，它就是一個漁村，所以它不只是一個商品，它是好多人的期望，或者是好多人的心血。」

他想用台灣海鮮「糙米米粉」PK日本拉麵，讓廚師武師傅很頭大。主廚武展丞：「因為它是純糙米做的，百分之百的，但它比較不耐煮，對，它煮久的話你會覺得，好像吃麵線一樣。」

因為沒有添加修飾澱粉，不但容易斷裂，也少了Q彈口感，只能不斷試煮，終於找出解決的方法，還刻意用膽固醇比較低的鵝油，取代豬油，爆香油蔥，加入柴魚湯底。主廚武展丞：「很多客人在問我，這碗米粉湯，到底有什麼特色，我說其實你就是把一個台灣吃掉，其實台灣所有的漁業的、漁民的用心，和農夫的辛勞，你從這一碗米粉湯就看到。」

一碗湯裡，有台南虱目魚丸、台東鬼頭刀做的甜不辣、新竹糙米粉、澎湖花枝以及中部的有機蔬菜，連菜盤都可以直接生吃。武展丞：「這個紅蘿蔔，是最近…。」徐承堉：「東勢的那個嘛。」武展丞：「東勢的那個沒有錯。」徐承堉：「那這個紅蘿蔔怎麼樣？」武展丞：「非常好，不錯。」

料理的準則是凸顯食材原味。顧客：「喔，你怎麼滿頭大汗，吃的滿頭大汗？」顧客：「熱啊。」武展丞：「因為我自己以前也是做餐廳的，所以我對食材要求很嚴格，那我覺得他們的食材一吃，基本上我就知道說，有沒有摻化學的啊。」武展丞：「不是說他們懂得養生，而是他們在這裡能吃到，他們小時候所吃到，真正的海鮮的原味。」

徐承堉還找到用海水養殖，只吃海藻的生態蝦，和烏魚一樣可以直接做成生魚片。徐承堉：「它甚至可以做到，生魚片的等級，我們把這生魚片排出來的時候，很多人想說，其實你再怎麼問，沒有人會知道它是烏魚生魚片。」

不過學日本料理的主廚，一開始很不習慣。武展丞：「其實日本料理很重視野生，所以一開始我會很排斥養殖類的東西，因為我覺得野生最好，其實有好幾次想要離職的念頭。」

徐承堉規定，做料理不能放味精以及太多調味料，讓廚師覺得沒有發揮空間。武展丞：「那在調味料的配合當中，也是呈現一個廚師他所謂的烹調的功力，但這些東西在這邊都不需要。」

必須變成一張白紙重新學習。武展丞：「會自己在做矛盾、在衝突，到底是要如何走，慢慢的發現，天然是最美好，所以我從這個地方慢慢學習到，很多料理其實不要去添加，吃到它的原味，才是真正的美。」

堅持理想的另一面，是餐廳不斷虧損。徐承堉：「到底有多不好，反正就是，就是一直賠錢嘛。」記者：「賠多久啊？」徐承堉：「「快2年、1年多，第一個餐廳，大概做了將近2年，大概差不多1年10個月才打平。」

第一家餐廳虧了5百萬，好不容易逐漸上軌道，又開了這間海鮮火鍋餐廳，他想，只要用「認證海鮮」食材開餐廳，有成功的一天，那麼上游的生產者，就不用擔心沒有市場支撐。武展丞：「我覺得最重要，就是他的恆心，他一直這樣子持續下來，那是我們看到的。」

一個人的力量很微小，但方向明確。徐承堉：「今天桌上的這條魚，是不是20年之後，它還可以，再到我們桌上出現，這個養殖的方式，是不是可以維持20年，如果不行，那這個事情現在就要做改變，這條路是未來一定要走的一條路。」

徐承堉，在海產領域20年，不再只當作買賣，他想利用自己的影響力，留下些什麼，有人說他更像傳道者，用餐廳，向消費者傳道。